Selain momo: Koki di Meghalaya mendapatkan kembali identitas kuliner negara bagian ini
Ketika Ahmedaki Laloo sedang berlatih menjadi koki di Universitas Manipal, dia merindukan cita rasa negara bagian asalnya, Meghalaya. “Saya akan meminta ibu saya untuk mengirimkan beberapa acar, rebung yang difermentasi, sambal ikan, dan bumbu,” kenang koki kelahiran Shillong, yang baru-baru ini berada di Chennai, sebagai bagian dari Zhouyu Hosts, sebuah serial pop-up kuliner yang menghadirkan koki dari seluruh India dan Asia ke kota tersebut. Namun, seperti orang-orang dari Timur Laut lainnya, dia sering khawatir tentang pendapat teman-temannya tentang makanan ini: “orang-orang yang mengejek kami dan mengatakan bahwa makanan saya bau,” kata Ahmedaki. Makan di Rynsan di Shillong | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Namun, sesuatu berubah ketika dia melihat betapa bangganya teman-teman sekelasnya dan teman-temannya dari daerah lain di negara ini terhadap makanan mereka. “Mereka akan memamerkannya. Dan kemudian, saya menyadari bahwa jika saya bisa mendapatkan ghee dan daun kari, mengapa Anda tidak bisa makan makanan kami?,” kata Ahmedaki. Kesadaran ini berdampak besar pada dirinya. Setelah dia lulus dan bekerja di beberapa restoran di seluruh negeri dan kembali ke rumah pada musim dingin tahun 2020 untuk mendirikan A’Origins, sebuah perusahaan kuliner yang berupaya membawa masakan daerah ini ke seluruh dunia. “Saya ingin mengekspresikan diri dan bercerita melalui makanan,” katanya. Makanan disajikan di Zhouyu Hosts, rangkaian pop-up kuliner yang menghadirkan koki dari seluruh India dan Asia ke kota ini. | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Seperti Ahmedaki, semakin banyak koki yang berasal dari Meghalaya memilih untuk kembali ke warisan kuliner mereka, membuka restoran di negara bagian mereka sendiri yang mengeksplorasi masakan asli dengan cara yang segar dan menarik, “membawa masakan lokal ke cahaya baru, melakukan sesuatu seperti apa yang dilakukan (koki dan pemilik restoran Peru, pendiri Lima) Virgilio Martínez dengan makanan Peru atau (koki dan pemilik restoran Italia, pendiri Osteria Francescana) Massimo Bottura dengan bahasa Italia…mengambil yang klasik dan meningkatkannya ke level berikutnya,” kata koki yang berbasis di Shillong, Reuben Sooting, pendiri Lady Aiko, pengalaman hotpot dan barbekyu Korea terintegrasi pertama di India. Ahmedaki Laloo | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Menurutnya, fenomena tersebut tergolong baru. “Bahkan 10-12 tahun yang lalu, kondisi kuliner di Shillong sangat berbeda. Tidak banyak restoran dan kafe; terlebih lagi, tidak pernah ada orang yang melakukan apa pun dengan pengaruh lokal,” kata Reuben, yang percaya bahwa kebijakan pemerintah memainkan peran penting dalam memfasilitasi perubahan. “Pemerintah sekarang sangat fokus pada pariwisata, termasuk makanan kita,” katanya. Ahmedaki setuju. “Saya sangat bersyukur pemerintah fokus pada hal ini. Kami bisa mengekspresikan diri dengan lebih baik karena jumlah pengunjung semakin meningkat setiap tahunnya,” ujarnya. Semakin banyak chef dari Meghalaya yang mengeksplorasi masakan asli mereka dengan cara yang segar dan menarik | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Bagi musisi dan pengusaha Hammarsing Kharhmar, yang ikut mendirikan Rynsan di Shillong bersama istrinya, Riyaki Jana, fakta bahwa wisatawan tidak hanya datang ke Shillong untuk “melihat bukit dan air terjun kami yang indah atau menghirup udara bersih” adalah tren positif. “Mereka mengatakan bahwa saya ingin menyantap makanan kami, sesuatu yang telah berubah dalam lima atau sepuluh tahun terakhir,” kata Hammarsing, yang percaya bahwa orang-orang akhirnya mulai menyadari bahwa Shillong bukanlah rumahnya momo chow melainkan memiliki budaya makanan yang kaya dan mengutamakan hasil bumi. “Masyarakat sangat tertarik dengan masakan lokal, dan hal ini semakin berkurang, karena saya melihat banyak tempat baru yang dibuka,” jelasnya. Pariwisata melampaui perbukitan dan air terjun Meghalaya yang indah, menurut Hammarsing Kharhmar | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Munculnya restoran seperti Rynsan, yang “menceritakan kisah mereka sendiri, menemukan cara untuk mengartikulasikan identitas yang bersifat lokal namun juga kontemporer,” merupakan indikasi adanya pergeseran yang lebih besar, menurut mantan jurnalis dan penulis makanan Damini Ralleigh, salah satu pendiri Delhi’s Indicā, yang, antara lain, mengatur pengalaman gastronomi yang menyoroti budaya makanan yang beragam. “Untuk waktu yang sangat lama, masakan dipandang secara zonal, seolah-olah negara adalah sebuah kompartemen yang kedap air, tanpa adanya fluiditas lintas batas negara. Namun batas-batas budaya sangat rentan, dan nuansa tersebut hilang ketika Anda berbicara tentang masakan secara luas,” katanya. Meghalaya memiliki budaya pangan yang kaya dan mengutamakan hasil produksi | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Timur Laut, menurutnya, merupakan titik fokus yang menarik dari tren ini, mengingat daratan India telah lama memandangnya sebagai satu kategori kuliner. “Hal ini meratakan sejarah budaya dan ekologi suatu wilayah menjadi sebuah identitas yang monolitik, sedangkan Timur Laut, seperti kita ketahui, terdiri dari banyak suku, bahasa, sistem ekologi dan pertanian, serta tradisi pangan,” kata Damini. Pengasapan dan pengawetan merupakan tradisi kuliner yang mengakar kuat di wilayah ini | Kredit Foto: Pengaturan Khusus Namun persepsi ini berubah, menurutnya, dengan semakin banyaknya orang yang tertarik dengan kuliner bernuansa daerah, tidak hanya di India tetapi juga secara global. Bagi negara-negara bagian di wilayah Timur Laut, termasuk Meghalaya, perubahan ini sangat signifikan, karena “memungkinkan komunitas-komunitas tersebut untuk mendapatkan kembali narasi mereka sendiri. Mereka tidak lagi terwakili oleh kacamata orang luar. Hal ini memungkinkan mereka untuk mengartikulasikan identitas dan sejarah mereka sendiri,” kata Damini, sebuah pandangan yang ditegaskan kembali oleh Ahmedaki. “Kami selalu berada di bawah bayang-bayang, dan merupakan tanggung jawab kami untuk melakukan keadilan terhadap apa yang telah diwariskan oleh nenek moyang kami.” Penulis berada di Shillong atas undangan Gerakan Seeti, yang mengadakan edisi kedua di Shillong, Meghalaya Diterbitkan – 16 Juli 2026 06:15 IST
Diterbitkan : 2026-07-17 08:48:00
sumber : www.thehindu.com
